Inspiración mediterránea

Agencia/Reforma
De la fusión de la receta del pulpo a la gallega con un chimichurri con morrones de Extremadura, el chef venezolano Willy Cortéz creó el pulpo a la extremeña, receta que comparte para llevar a mesa el sabor Mediterráneo.
Cortez pasó por fogones de Italia, Francia, Turquía y otras banderas, pero fueron sus 15 años en España suficientes para adaptar su paladar como todo un ibérico, pues en su cocina no puede faltar aceite de oliva y mariscos.

Cómo seleccionarlo

• 1.- El principal indicativo es el olor, no debe ser fétido ni desagradable.

• 2.- El color debe ser violeta, con un tinte opaco.

• 3.- La textura debe ser tersa.

"Recomiendo poner atención en las terminaciones porque si la piel está reseca, es señal de demasiada exposición al congelador.

Es preferible busca los que tienen una consistencia a baba, aunque no suene bonito, es natural en los moluscos", apunta el avecindado en el País desde hace cuatro años.

¿Con cabeza?
Dejarle la cabeza al pulpo puede tener sus beneficios.
"Su contenido nutricional es muy alto, tiene vitaminas A, E, C, B1, B2, B3, B5, B6; magnesio, hierro y zinc.

Si no la servimos al momento, podemos aprovecharla después en guisados, rellenos de croquetas, por ejemplo, porque su aroma es más intenso y aporta mucho a otras preparaciones", detalla.

La pisca adecuada:
Condimentar puede ser uno de los dilemas principales si no se quiere perder el paladar propio del octópodo.

El cocinero apunta a que bastará con poner cebolla blanca, sal de grano, pimienta negra en grano y hojas de laurel al agua donde se cocerá.

Asústame panteón:
La técnica para cocinar el pulpo se conoce como "asustar" y consiste en hacer tres sumersiones rápidas en el agua hirviendo, de tres segundos cada una, y sacudir.

Para eso es necesario enganchar la cabeza y dejar libres los tentáculos. Se hace una cuarta sumersión, en la que se deja cocinar el pulpo.
Cortez apunta que el tiempo promedio de cocción son 20 minutos, pero varía dependiendo el peso del pulpo.
"Para verificar que está cocido, hay que sacarlo con una pinza e introducirle un palillo en los tentáculos (en la parte gruesa), si entra y sale con facilidad significa que está listo para comerse, sino hay que dejarlo cinco minutos más", sugiere.

PULPO A LA EXTREMEÑA
2 PORCIONES
40 MINUTOS

MEDIO

• - 1 pulpo medida 1/2

• - 1/2 morrón rojo

• - 1/2 morrón verde

• - 1/2 cebolla morada

• - 2 dientes de ajo

• - Aceite de oliva el necesario

• - 4 cucharadas soperas de cilantro fresco

• - Sal y pimienta al gusto

• - 1 cucharadita de paprika.

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo y reservar.
Picar los vegetales en cuadritos muy pequeños (briunoise).
Añadir aceite, mezclar y sazonar.
Colocar sobre el pulpo cocido y acompañar con patatas confitadas a las
finas hierbas.